Krenite sa 500 g jakog bijelog brašna, ravnom kašičicom suvog kvasca i 8 g soli — ne više. Sol je ono što ljudi prvo pogriješe.
Umiješajte 300 ml mlake vode, polako i ravnomjerno. Ostavite da odmori deset minuta prije nego što išta uradite. Tijesto bi trebalo da izgleda razbarušeno i nesigurno. To je tačno.
Mijesite šest minuta na pobrašnjenom stolu. Šest, ne osam — previše umiješen planinski hljeb postaje težak. Ostavite da se diže dva sata, u činiji premazanoj uljem, na mirnom mjestu. Kuhinja u šaletu ima okvir prozora koji prima baš pravu svjetlost.
Dok se diže, izrendajte 120 g dimljenog sira — pravi kačkavalj, ne mekani. Umiješajte ga rukom, presavijte tri puta.
Pecite na 220 °C dvadeset dvije minute, u plehu posutom kukuruznim brašnom. Hljeb treba da zvuči šuplje kada lupnete dno. Ako ne, dajte mu još četiri minuta i vjerujte drugom zvuku, ne prvom.
Služite topao, sa puterom i lukom. Sve drugo je smetnja.